无肉不欢的你竟然不会挑肉?

中国人无肉不成筵席,以前大多数人家里贫穷不能经常吃肉,如今物质条件越来越好,吃肉早已不只在筵席上,只要想吃,顿顿吃肉真的已经不足为奇。一碗红烧肉、一盘辣子鸡就足以让那些各位ladys and gentleman风度尽失。葱爆羊肉、小炒肉、锅包肉、板栗鸡、啤酒鸭等等菜肴无一不体现咱中国人民伟大的吃货们的十八般厨艺,不过我们知道要做出一道美味的硬菜,肉质是关键,而且动物部位的不同,烹调方式也不一样,今天二哥就带着大家一起来看看该如何挑选优质肉。



对于快节奏生活的都市人早已习惯在超市中选购食物,而近几年,在肉类专柜中“排酸肉”这几个词不断出现,那到底什么是排酸肉?和平常买的肉有什么区别呢?吃过排酸肉的朋友都知道,排酸肉的口感要比普通的猪肉、牛肉要柔嫩多汁,汤色也较为清凉,即使不爱肉腥味的朋友也能适应这个味道。排酸肉可以说是一种比普通肉类更为优质的肉。



一般动物被宰杀后,其肉质是柔软的,但是在几个小时后由于动物肌肉开始收缩,肉质将逐渐变硬,这个过程会持续一到三天,此时的肉汁硬、口感较差,如果再煮汤时,会发现肉质浑浊。当然有些朋友还会说直接买刚宰杀后几小时的“鲜切肉”好了,是如果能及时吃的话还好,但是往往难买,而且买的多放冰箱经过冷冻后的肉质更硬,口感更差,因此冻肉最好不买。



那排酸肉又是怎么一回事,其实不管是猪肉还是牛肉都可以做成排酸肉,就是把僵硬的肉质放在零℃以上一段时间,此时肉里的微量葡萄糖会发生分解生成乳酸,蛋白质微量分解使得肌肉变嫩,而且生成氨基酸、核苷酸类可以散发鲜味的物质。经过这样一个“后熟”的过程后,此时的肉就可以叫做排酸肉,又或者是“排酸冷却肉”,一般这些肉都是需要放下冷柜中售卖,购买时要去到专门的排酸肉冷柜购买。



除了可以购买排酸肉,我们其实还要关注的就是肉的部位,我们知道,由于每个部位的功能属性不同,使得其肌肉脂肪等成分含量也不同,因此在口感上也有差别,要想做好一道美味的肉菜,不同部位的烹调方式也不同。比如说猪肉,里脊肉含脂肪量最少,蛋白质含量相比更高,那么如果你是减脂或需要控制三高人群那么就可以选择里脊肉,而且里脊最好切丝。猪后臀及脂肪稍微比里脊多一些,仍旧适合切丝切片,相对来说排骨脂肪含量稍高,适合炖汤食用,而脂肪含量最高的五花肉则更适合做小炒或者做回锅肉。因此在购买时,最好要根据自己要做的菜肴来选择肉的相应部位。



当然,这里还有一个挑肉的误区要和大家聊一聊,可能现在很多朋友为了节省时间会选择一些半成品肉类,而挑选的过程中,会特别喜欢一些颜色鲜艳、看起来鲜红的肉类,这里要小心,因为这些过于鲜红的肉类可能加了亚硝酸钠,而亚硝酸钠本身就具有毒性,过多食用对人体有害,再者加入的亚硝酸钠会在肉中变成亚硝酸,转化成一氧化氮后会和肉中的血红素结合成粉红色的“亚硝基血红素”,因此在烹调过后仍然会呈现出粉色诱人的色相,这也是为什么我们经常在外面吃烤串或饭店点猪肉、牛羊肉菜时,端上来的菜肴总是那么粉红诱人,而我们自己在家炒出来的肉总是褐色的原因。所以买肉时过于鲜艳的肉要当心,喜欢吃肉的你一般怎么挑肉呢?欢迎下方留言说出你的挑肉技巧哦!


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