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烹炒煎炸盐为主,五味调和醋为先,醋怎么选你知道吗?

成功的美食除了原料要选好,还要选对调味料。有句古话叫做烹炒煎炸盐为主,五味调和醋为先,由此可见醋的重要性。

目前醋的种类很多,常见的有陈醋、香醋、米醋、白醋、果醋等。日常的凉拌、热炒、蘸汁都离不开醋。那么,这些醋的不同之处是什么?我们在做菜时又要如何选?现在,二哥网来帮大家解疑答惑。

陈醋

陈醋

陈醋是以高粱为原料,大曲发酵酿制而成,属于固态发酵食醋。最大的特点是颜色浓褐,醋味醇厚,是所有醋中最酸的一种。陈醋不仅是调味品,还具有抑菌杀菌、软化血管、降低胆固醇等作用,因此有很好的食疗价值,对于肝炎、高血压都有一定的功效。山西老陈醋是陈醋中的代表。

陈醋常用来蘸着吃,北方人吃饺子离不开陈醋。此外,热炒时陈醋常用于需要突出酸味且颜色较深的菜肴中,例如酸辣菜系、醋烧鲶鱼、酸辣汤、胡辣汤等。陈醋适合口味重的人。

香醋

香醋

最有名的香醋是镇江香醋,江苏名产。香醋以糯米为原料发酵酿制而成,采用的是固态发酵工艺,制成的成品颜色较深,一般为红棕色。与陈醋相比,酸味略低,口感相对柔和。适用于颜色较浅,酸味不是特别突出的菜品。

南方特产蟹黄汤包,适合配香醋。由于香醋酸味比陈醋略低,微带甜味,因此荤菜类的凉拌菜建议用香醋,不影响肉的口感,例如凉拌牛肉、凉拌猪头肉等;素菜类凉拌菜选用香醋,需要考虑醋的颜色是否影响菜品质量,推荐凉拌皮蛋、凉拌木耳、凉拌黄瓜等。常见的热菜如糖醋里脊、西湖醋鱼一般选用香醋。除此之外,虾蟹等海鲜的蘸料,推荐用香醋调配,酸味柔和,不仅可以杀菌,还能去腥提鲜,促进消化。

米醋

米醋

米醋也是酿造食醋,是以大米为主要原料发酵而来。可以是固态发酵工艺,也可以是液态发酵工艺。区别是固态发酵工艺制成的米醋颜色深,一般为琥珀色;液态发酵工艺制成的米醋大多数颜色浅。米醋营养价值很高,颜色浅,醋味纯正,用途比较广。

热炒的菜肴很多都适用,尤其是前两种醋颜色深,不适用的菜品,例如醋溜白菜、酸辣土豆丝、松鼠桂鱼。除此之外,颜色浅的米醋,可以与白糖一起调成酸甜味的调料,用于凉菜的制作,不影响菜品的颜色,例如凉拌藕片、凉拌豆腐丝、凉拌三丝等;我们常吃的酸甜口的腌萝卜也是用这种调料腌制。江浙地区的人善于将米醋与麦芽糖混合调成酱汁,制作脆皮鸭。

白醋

白醋

很多人认为白醋是醋酸勾兑出来的调配醋,这是不正确的。白醋也是酿造醋。白醋以大米和食用酒精为原料,液态发酵工艺酿制而成。无色透明、酸味明显。严格来说,白醋属于米醋的一种,用法多与米醋相似,适合与白糖一起制成酸甜味调料来凉拌和热炒。米醋还适合煲汤,煲骨头汤加入少量白醋,不仅不影响汤的色泽,还有助于骨头中的钙的释放,有助人体钙的吸收。

除了食用价值以外,白醋还是有名的杀菌清洁剂。将适量白醋稀释后,可以给菜板除味杀菌、马桶除臭消毒,木制家具用白醋擦完也会焕然一新。

但是需要提醒大家的是,由于白醋无色,市场上有很多用水和醋酸勾兑的调配醋冒充酿造白醋。我们在选购时注意看商品标签上的信息标识,有酿造食醋和液态发酵字眼的才是优质白醋。

四川保宁醋
四川保宁醋

四川保宁醋是我国的四大名醋之一,麸醋的代表。特点是原料除了大米、小麦等粮食,还有麸皮。采用固态发酵工艺制成,一般为红棕色,酸味适中。保宁醋最适合与川菜搭配,用保宁醋制作的川菜,颜色棕红,酸味柔和。

传统制法的保宁醋原料中有很多中药,例如砂仁、当归、独活、肉桂,有非常好的开脾健胃、防癌抑病的功效,因此保宁醋又叫“药醋”,这是其独有的食用价值。

果醋

果醋

除了以上几种粮食发酵制成的醋,还有一种以水果为主要原料制成的酿造醋——果醋。常见的有苹果醋、枣醋、柿子醋等,很多人不确定他属于饮品还是调味品。事实上,果醋同时具备了水果和食醋的营养功效,具有降低胆固醇、抗菌消炎、增强免疫力、美容瘦身等功效,一般作为饮品食用。

需要提醒大家的是,饮用果醋要避免空腹饮用,酸会对肠胃有刺激;再者浓度比较高的原醋,最好是加水稀释以后饮用;虽然果醋味酸,但是含糖量比较高,因此糖尿病患者尽量少喝。

醋的种类就介绍以上几种,主要是原料、酸度、颜色、营养价值略有不同。相信大家看完,以后做菜就知道菜谱里的醋要选哪种了。

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